Xurde Morán: PULPO Y PIMIENTOS DE PADRÓN: "UNS PICAN E OUTROS NON"

La receta del pulpo a feira parece deberse a arrieros maragatos que con sus recuas seguían viejas rutas comerciales entre la costa y castilla, llevaban pescado escabechado y otros productos y traían aceite y otros productos como pimentón. El pulpo no era apreciado, se lo vendían baratísimo y lo preparaban como hacían con la carne, lo rehidrataban, lo cocían, le echaban aceite de oliva y pimentón extremeños de lo que comerciaban, así como sal, y se alimentaban con ello en las ferias a las que acudían. El invento prontísimamente tuvo un gran éxito y fue asumido por los gallegos, siendo llamado, en honor a sus raíces feriantes, Polbo a feira, esto es "pulpo a la feria"

Estos maragatos formaban grandes recuas en continua caravana con estos productos al descubrirse que el pimentón era óptimo para conservar las carnes de la matanza, los llevaban a las ferias y mercados del norte y regresaban al sur con otros productos de estas tierras, pescados, fruta, etc

El pulpo se cuece entero, limpio de sus vísceras, y tradicionalmente en olla de cobre, para ablandarlo. También puede ser congelado unos días antes con este fin, o conseguir este efecto golpeándolo seguidamente contra una superficie

Es famosa la técnica de "asustarlo", esto es. se mete a cocer en agua hirviendo durante unos segundos y se saca, y así hasta tres veces, ayudando a que su piel se conserve una vez cocido. Luego se sigue cociendo en el recipiente el tiempo preciso según estimen cocinera o cocinero a partir de su experiencia y según vean oportuno dado su origen, tamaño, peso...

Así el pulpo bien cocido conservaría su piel, dejándolo reposar alrededor de un cuarto de hora antes de ser servido

Eran de merecida fama as polbeiras (pulpo es polbo en gallego) que preparaban el pulpo en la calle en ferias y fiestas, así como en mercados

Luego de ser cocido es cortado a tijera en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosos, siendo estas puestas sobre una tabla de madera (ahora en bares y restaurantes puede ser sobre plato), siendo regado generosamente el montón con aceite de oliva, y espolvoreado con pimentón, dulce, picante, o mezcla de ambos, pero nunca ahumado para no afectar a su sabor. así como un poco de sal gorda

Puede ser servido con patatas cocidas enteras, presentadas cocidas por la mitad, los cachelos, si bien muchos entendidos denominan a esta opción pulpo a la gallega. Otros prefieren, si se desean, pedirlas presentadas aparte, como en la foto, patata gallega bien cocida y, como el pulpo, regada con aceite y espolvoreada con pimentón. Hemos de decir que con esto, como con cualquier especialidad, producto o receta, siempre hay debate

Otra de las tradiciones populares es decir algo así como que "el pulpo pide madera", esto es, además de tabla de madera, ser comido con palillos, pero también es usual en muchos sitios que, además del plato, te ofrezcan cubiertos de metal

Todo Va en gustos, como en gustos va con qué vino beberlo, por lo común son tintos, si bien se ha extendido mucho tomarlo con blancos

Junto con el pulpo, y entre otras viandas, es usual pedir los célebres Pimientos de Padrón, otra quintaesencia de la gastronomía gallega que sirve, con retranca, para definir las vicisitudes de la vida misma... "Coma os pimentos de Padrón, uns pican e outros non" (coma en este caso quiere decir en castellano como, pero en la realidad también nos vale para que nos digan que los comamos, a ver qué nos toca, como todo en esta vida)

Tal y como leemos en el blog Ser Galego un Orgullo, el pimiento de Padrón es una variedad de pimiento (Capsicum annum), cultivada originalmente en el monasterio de San Francisco de Herbón, parroquia en el concello de Padrón, A Coruña, a partir de especies traídas de américa por estos franciscanos, de ahí viene que los más genuinos tengan su Denominación de Origen Protegida Pemento de Herbón. Son pimientos pequeños, cónicos o fusiformes y alargados, de 5 a 10 centímetros, y color que va del verde oliva al verde amarillento, de gran sabor y, algunos de ellos, se dice que de un 10% a un 25% (tal vez en la actualidad menos) de fuerte e intenso poder picante. Surcado por estrías bulbosas le dan un aspecto abultado tras su fritura. Su rabecho o rabito, que no se come, es ideal para cogerlos con la mano, usando solo un par de dedos, manchándose uno así lo menos posible

Parece ser que el porcentaje de pimientos picantes se incrementa en los lugares donde les da más el sol, así como en las plantas menos regadas, si bien a igual riego se ha comprobado que la insolación es fundamental para el picor, factor sin duda vinculado a la evaporación

Existen entendidos que, atendiendo a su forma, características, etc. dicen distinguir de antemano si el pimiento va a picar o no, su bien otros afirman que eso es imposible. Popularmente se asocian los picantes a los ejemplares más grandes, o los de color mate (antes de freír), máxime si tienen forma picuda. Si se les queda poco pegada la sal con la que se los sazona, o el tamaño del rabecho (rabito o rabuelo), también delataría en opinión de ciertos expertos que estamos ante un pimiento picante. Ciertamente aquellos que son algo rojizos, total o parcialmente, bien por exceso de madurez o a causa de hibridación, es normal que tengan ese intenso picor, independientemente del tamaño que sean. Se dice además que, si te topas con los efectos del picante en la boca, lo mejor para aliviarlo es comer pan, no el beber inmediatamente, aunque sea lo que en ese instante "pide el cuerpo"

Los entusiastas afirman que unos pocos pimientos picantes, en torno a una quinta parte de los servidos, son una cantidad óptima para una excelente degustación. Por eso los que se ve tienen un aspecto más propicio y han recibido más el sol, son recogidos en recipientes diferentes. Al prepararlos se toma una mano (los que se pueden agarrar con el puño) de los supuestamente picantes por cuatro de los que no, existiendo el dicho popular: "Unha saca con cen pementos, que son vintecinco máns de catro" (una bolsa son cien pimientos, que son veinticinco manos de cuatro)

Su área de cultivo, además de los invernaderos de la parroquia de Herbón, se extiende por las cuencas del Ulla y su afluente el Sar, así como más modernamente en el Levante español y en Marruecos, comenzando su recolección hacia mediados de mayo y prolongándose hacia el verano, cuando los pimientos son aún pequeños. Tradicionalmente su recogida era efectuada por mujeres y la época de venta en mercado arrancaba ese mismo mes de mayo y duraba hasta octubre e incluso noviembre, coincidiendo con el San Martín o primera matanza del cerdo. Actualmente pueden encontrase en España todo el año, normalmente en bolsas de plástico que han de indicar su origen geográfico

Dada su procedencia americana estamos ante una variedad del chile, como los jalapeños o los serranos y que, como todos los pimientos, fueron plantado en Mesoamérica en tiempos precolombinos. Los misioneros franciscanos de Hebrón, entre los siglos XVI o XVII, traerían ciertos ejemplares que irán adaptándose por selección, obra de los mismos agricultores, al clima gallego, menguando de tamaño y creando un nuevo sabor. Esos primeros ejemplares se supone vendrían del actual México o del suroeste de lo que ahora son los Estados Unidos