CASA PACHÓN EN SALAS (ASTURIAS): INSTITUCIÓN GASTRONÓMICA DEL CAMINO PRIMITIVO: SU HISTORIA CONTADA POR ANGELINA Y QUICO (FOTOS Y VÍDEO)

 

Angelina y Quico y cuadro de Salas con Casa Pachón a la izquierda, al paso del Camino

Angelina y Quico, de CASA PACHÓN, en Salas, Asturias, nos cuentan la historia de este renombrado establecimiento hostelero, REFERENCIA del Camino Primitivo en Asturias por su buena y abundante concina tradicional asturiana excelente trato. Famoso entre los peregrinos de todo el mundo. Adjuntamos vídeo-entrevista y algunas fotos:

Situada en La Campa y su empedrada plaza, nada más pasar la torre del Castillo de Salas, dejando atrás también La Colegiata, Casa Pachón es toda una institución gastronómica de Salas y de todo el Camino Primitivo. Cocina tradicional asturiana sana y abundante 

Así es como se encuentran los peregrinos con Casa Pachón en el mismo Camino de Santiago

A precio de menú del día del chigre del pueblu de siempre con tres primeros, tres segundos y postre, podremos degustar, según el día y según lo que escojamos, pote de berzas, patatas rellenas de carne, fabes, pote arbeyos (guisantes), carne guisada, patatas con costillas, pescado, como muy buenos bocartes, parroches (sardinas pequeñas), fabes con almejas, salpicón, chuletas, escalopines al Cabrales, ensaladilla... ¡hecho en cocina de carbón!

En la misma fachada, al lado de la puerta, una concha señala el paso de la ruta jacobea

Y en ella se lee:

CASA PACHÓN

CAMINO PRIMITIVO

Y una artística placa, a la derecha de la puerta, nos recuerda el año de fundación, Desde 1946

Pasamos al interior, al comedor de este celebérrimo local donde ya de antes, pero ahora rotundamente con las peregrinaciones, ha surgido todo un mito gastronómico y un ritual con Casa Pachón en el que los peregrinos repiten siempre que hacen el Camino Primitivo

En ocasiones, en verano, se enlazan las comidas con las cenas, esto es, se levantan de la mesa los últimos de las comidas y ya llegan los primeros de las cenas, tal es el éxito

Varios cuadros y fotos en las paredes del comedor: a la derecha la cascada del Nonaya, que podremos conocer subiendo desde Salas a La Espina, a escasos metros del Camino, al pie de El Carcabón 

A la izquierda, un reportaje de Ana Paz Paredes dedicado a Casa Pachón para La Nueva España, titulado Patatas rellenas con historia y publicado el 17-5-2014

Vamos a asomarnos a disfrutar de las vistas desde la ventana del comedor

Abajo, el río Nonaya, y al otro lado, las casas de la ribera, hacia El Ponteo, calle Pinón de la Freita, La Ballostra...

Arriba El Viso (675 m), monte totémico donde reconocemos, bien arriba, el santuario de Nuestra Señora del Viso, patrona de Salas y de grandiosa romería

Santuario del Viso. Sus primeras noticias escritas aparecen en el año 1604 gracias al Libro de la Cofradía en el que se manifiesta no obstante que el culto mariano en el lugar viene"desde tiempos inmemoriales", estando localizada una Fonte del Ermitaño lo que da pie a sospechar en la ancestral presencia de eremitas en parajes neméticos desde muy antiguo

Hubo obras en ese siglo XVII y una reconstrucción completa del templo en 1708. Padeció incendio en 1945 y volvió a abrir al culto en 1954

Dice la leyenda, común a muchos santuarios marianos, que la primitiva ermita quiso construirse abajo, tras la aparición de la Virgen a un pastor, pero milagrosamente los materiales de construcción desaparecían y volvían a encontrarse arriba en la montaña, por lo que se decidió hacerla allí 

Mapa del Camino Primitivo en otra de las paredes del comedor

La barra, aquí llevan Casa Pachón tres hermanos, Quico (Francisco Martínez Martín Menéndez), Agustín y César, mientras su madre, Angelina (María Angelina Menéndez Díaz), sigue pasando revista tras trabajar 55 años en esta casa 

Pote arbeyos... una de las suculentas especialidades de Casa Pachón, fundada en 1946 por los güelos, María y Cesáreo, ella del cercano pueblo de La Borra y él de Ardesaldo, ambos en el concejo de Salas, ella de Cá Teófilo'l de La Borra y él de Ca'l Pachón de Ardesaldo, que sería la razón de poner al negocio Casa Pachón

Como toda la gente de los pueblos, bajaban los martes al mercáu de Salas, que además tenía importantes ferionas ganaderas en abril y octubre. Era tal la afluencia que decidieron comprar lo que entonces había aquí, una cabaña, casi al pie del Castillo de Salas, la arreglaron un poco y empezaron a hacer comidas para servirlas los días de mercado

En un principio, bajaban ya el lunes para preparar las comidas, el martes atendían el negocio, sirviéndolas y despachando y luego volvían al pueblo, esto es, solamente abrían los martes

Por entonces se servía casi únicamente arroz guisado y garbanzos (aún no se estilaban otras cosas, ni siquiera postres todavía). Hoy hay muchas más cosas pero el pote de garbanzos de Casa Pachón sigue siendo bocato di cardinale

Con el tiempo, viendo que tenían gente, pues la vecindad de todo el concejo bajaba a Salas cualquier día para realizar gestiones en su capital, o compras, o cuando abrió el cine, decidieron abrir a diario. Al principio bajaban y subía todos los días desde el pueblo pero al final decidieron asentarse en Salas a vivir

La situación general mejoró según pasaba la posguerra y ya empezaron a cocinar y ofrecer más guisos, como el pitu los días de las ferias o en fiestas importantes. Y por supuesto las famosas patatas rellenas de carne

Antes, en tiempos de la cabaña, esta parte de Salas, La Campa, era eso, una campa por donde pasaba el viejo Camín Real, por entonces un caleyón, una calleja en las afueras, donde había también hórreos

En 1959, cuando cayó la torre del castillo a causa de un temporal, se aprovechó, a la vez que se restauraba, para reformar todo el barrio, siendo de entonces la traza urbana actual que vemos en nuestros días. Se conservan aún en las fachadas algunas de las argollas empleadas para amarrar al ganado de las ferias ganaderas

Y así se continuó ampliando la oferta de platos de Casa Pachón, entre ellos unos callos "d'espatarrar", de caer p'atrás de gusto, carnes y demás exquisiteces culinarias

¡ Y los postres, claro !

Un nutrido grupo de parroquianos se asentaron en Casa Pachón casi como segunda casa, echaban la partida e iban y venían todo el día

Así fue pasando el negocio de padres a hijos hasta nuestros días. Primeramente Teófilo, el hijo, que se casó con Angelina, que vino de Cornellana, la madre de Quico, Agustín y César, los nietos de los fundadores 

Salen de comer los peregrinos. Algunos ya a descansar al albergue, otros a dar un paseo por Salas, no pocos aún caminarán de tarde hasta Bodenaya o La Espina

El escritor Carlos Mencos ha escrito, al comienzo del capítulo titulado ¿Qué comer en el Camino? de su libro 100 cosas que hay que saber del Camino de Santiago lo siguiente:

"En Salas (Camino Primitivo) existe un bar con un típico menú del peregrino de buena comida local. Se está haciendo famoso porque, cuando crees que termina la comida, te traen el plato fuerte. Después de tal comilona, los kilómetros de subida que quedan hasta la siguiente localidad se convierten en los más duros del Camino, Pero, eso sí, ¡qué bien hemos comido!"

Y, acabando el mismo capítulo, Mencos insiste en las bondades gastronómicas de los Caminos Norte y Primitivo:

"... la gastronomía local la podemos disfrutar en todas las rutas jacobeas. La de algunos de estos caminos, como el Camino del Norte o el Camino Primitivo, es para no dejar ni el pan. De hecho son rutas en las que, hagas el deporte que hagas, engordas, Un servidor da fe"

El también periodista, escritor, y además gastrónomo y erudito conocedor de los caminos de Santiago, Luis Antonio Álvarez Alías, escribió para la sección Yantar del periódico El Comercio, el artículo Casa Pachón. Un comedor veterano que nos permite ir o regresar a nuestra Compostela personal, esté donde esté, con renovada satisfacción y con fuerza, publicado el 17-2-2022 y parte del cual plasmamos aquí:

"Está al costado de la severa torre almenada y dentro de su plaza de armas, que es plaza de paz y paso peregrino. Precisamente son peregrinos del buen comer quienes pregonan sus virtudes más allá de la monumental capital palíndroma. 

Abuelos de los actuales propietarios, Cesáreo 'Pachón' de Ardesaldo, y María, de Cornellana, acabada la guerra, comienzan a cocinar los martes de mercado aquí mismo, bajo una lona. Les acompañó el éxito: de la cita semanal con tratantes y compradores pasaron no sólo a la permanencia sino también a construir un lucido edificio: el bajo dedicado a restaurante, los dos superiores a pensión.

 Los abuelos, llegado el momento, pasaron el negocio a Teófilo, el hijo, y María Angelina, la nuera y cocinera que, ya jubilada, sigue atenta a todo para vigilar el crédito obtenido en casi ocho décadas. Y luego, por lógica generacional, le llegó el turno a Francisco, o Kiko, o Pachonín, que con ayuda de sus hermanos sigue trazando una historia que tiene, en las patatas rellenas de carne, su capítulo puntero, sin desmerecimiento para el pote de berzas, la fabada, el cocido de garbanzos, el arroz con pitu, el adobu, los arbeyos con jamón y lo que haga falta para asegurar la llegada a Compostela o al Cuetu d'Arbás gastando bota o rueda de bicicleta."

Lo cierto es que en infinidad de foros peregrinos va a aparecer Casa Pachón con muy buenas reseñas y siempre en la línea de lo apuntado por Ana Paz Paredes, Carlos Mencos y Luis Antonio Alías, quien nos aporta a su vez la receta de las afamadas patatas rellenas de carne que tanta prestancia le han dado al lugar:

"Ingredientes para 4 comensales

- 8 patatas medianas

- 2 dientes de ajo

- 4 cebollas

- pimiento rojo y verde

- ¾ de kilo de carne para guisar

- un chorro de vino blanco

- pimentón, aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración

1. Picamos la mitad de las cebollas y pochamos en una sartén con un poco de aceite.

2. Añadimos la carne, salteamos y esperamos a que se haga con fuego suave, vino y pimentón.

3. Las patatas peladas y cortadas por uno de sus extremos en sombrerete o tapón. Ahuecamos con un cuchillo o vaciador evitando romper las paredes interiores.

4. Rellenamos a cucharina con la carne guisada cortada en trozos mínimos, casi picada pero a cuchillo, antes de taponar, ajustando el rodete superior extraído.

5. Las pasamos en veces por la sartén con aceite hasta que tomen color. Según lo toman, las llevamos a una tartera donde habremos sofrito las otras cebollas y los pimientos rojos picados menudos.

6. Colocadas enteras y separadas, las cubrimos justo de agua. Nada más arranque el hervor, bajaremos el fuego y dejaremos que cuezan muy lento hasta su total terneza.

7. Servimos con la salsa triturada."